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葡萄酒涩感越重,品质越好?

时间:2019-11-26 23:37 来源:未知 编辑:admin

核心提示

对于“涩”这种感觉,大家应该都不陌生。知味君对于涩的感觉来自于柿子,它的皮在印象中都是涩涩的,舌头上总是感觉奇奇怪怪的。后来才明白这是一种神奇的物质——单宁。那么...

  对于“涩”这种感觉,大家应该都不陌生。知味君对于涩的感觉来自于柿子,它的皮在印象中都是涩涩的,舌头上总是感觉奇奇怪怪的。后来才明白这是一种神奇的物质——单宁。那么,葡萄酒中的涩是怎么回事?

  一、何为单宁

  单宁(Tannins)又称单宁酸、鞣质,是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为“涩”。

  二、葡萄中的单宁来自于哪儿?

  1、葡萄本身

  一般来说,葡萄酒中的单宁绝大部分都来自酿酒葡萄本身。虽然葡萄籽中单宁含量最高,但葡萄酒中单宁的主要来源还是葡萄皮,也有少量来源于葡萄梗(仅限于手工采摘的葡萄)。不过如果葡萄梗不够成熟的话,则不适合用来增添单宁,否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感。常见干红葡萄酒。

  2、橡木桶

  橡木中本身含有单宁,当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时,桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧橡木桶,因此,使用新橡木桶熟成的葡萄酒,单宁含量更高些。另外,在化学结构上,从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”,而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁”。

  三、单宁对红葡萄酒的作用

  单宁可以为葡萄酒建立"骨架",使酒体结构稳定、坚实丰满,就如同“骨相美”的外貌,无需过多修饰就会撑起整体感觉,还能经历时间的长久检验。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

  1、有利于葡萄酒着色

  红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素,是一种水溶性天然色素,以游离态存在,非常不稳定。在低单宁葡萄酒中,红色会很快就消退,而单宁可以有效聚合并稳定色素物质,保证葡萄酒拥有靓丽的颜色。

  2、陈年对葡萄酒的促进作用

  一支酸度高、单宁重的葡萄酒,在年轻的时候,喝起来通常会比较生涩,不易入口。不过,待陈年之后,葡萄酒的单宁被慢慢软化,逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致,甚至还可能如天鹅绒般柔和,此时喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。

  陈年过程中,单宁还可结合酒液中的大分子,生成新物质,使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

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