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​葡萄酒中的化学成是怎么回事?

时间:2019-11-26 23:42 来源:未知 编辑:admin

核心提示

很多人观察葡萄酒外瓶时,葡萄酒的酒标上标有“含二氧化硫”的字样。尽管很多酿酒师、酒商都曾说过这是正常现象,但还是有人感到恐慌,这的确需要深思,今天知味君就来聊聊葡...

  很多人观察葡萄酒外瓶时,葡萄酒的酒标上标有“含二氧化硫”的字样。尽管很多酿酒师、酒商都曾说过这是正常现象,但还是有人感到恐慌,这的确需要深思,今天知味君就来聊聊葡萄酒与二氧化硫的那些事!

  1、葡萄酒中的二氧化硫绝非“毒药”

  葡萄酒是由葡萄汁经过发酵酿制而来,这个过程看似简单,但是其中包含的风险却也不可小觑,任何一个小环节的失误都有可能导致满盘皆输。酿制葡萄酒最大的风险就是细菌的存在会污染葡萄酒,人们急切的想要一种保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂,这个时候人们惊喜的发现二氧化硫不仅可以抗氧化,还能选择性杀菌,杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染。而且在葡萄刚刚榨出汁且还未发酵之前,二氧化硫还起到保鲜作用,稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程。

  事实上,每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。

  2、二氧化硫是葡萄酒的守护者

  二氧化硫属于一种具有强抗氧化性的气体,有抗氧化和抗菌的作用。加入葡萄酒是为了抑制葡萄酒中多种氧化酶的活性。另外,二氧化硫能与葡萄酒的芳香化合物,单宁等固体物质发生溶解反应,让酒体结构变得柔顺。

  古时一些酒商在运输葡萄酒的时候,由于路途遥远,需要较长的时间,所以葡萄酒经常发生氧化变酸的现象。一些酒农发现:如果将葡萄酒装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

  二氧化硫对于葡萄酒来说,如同保护伞一样不可缺少。简单地来说,如果没有二氧化硫,所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定,会再额外加入少量二氧化硫,所以葡萄酒中不仅有酿造过程产生的二氧化硫,还有人工加入的二氧化硫。

  3、葡萄酒中的二氧化硫对健康有危害吗

  其实不必太担心葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害,人体中有可以分解这种物质的酶,而二氧化硫含量又一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目,每个国家对葡萄酒酿造过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。

  根据国家标准,无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒,其硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。在这个范围内,对99%的人都是安全的。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。假如按照葡萄酒中残留二氧化硫100mg/L的平均值来算,那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克,接近“最高摄入量”了。再算上醒酒和摇杯挥发的二氧化硫,真正喝到的含量已经不足以对人体产生危害了。

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